广东梅州梅县石扇镇红南村
本站网址:
73357.108cun.com
将本站设为浏览器首页 将本站加入到收藏夹
人文趣事

石扇咸菜:在一道菜里,品味山水和时间

发布时间:2018-06-14 09:04:24     阅读:365 举报

石扇咸菜:在一道菜里,品味山水和时间



妈妈做的咸菜



      今天写一个小一点的话题——咸菜。咸菜是客家人的上好佐料,也可以当一道主菜,每一个客家人的舌尖,都品尝过客家咸菜。客家咸菜,似乎体现了客家人包容和谐的品质,和各种肉类一起炒、煮、焖、煲,皆可成独特味道。有支山歌这么唱,“客家咸菜十分香,能炒能煮能做汤,味道好过靓猪肉,名声咁好到南洋。”那种味道,源自祖祖辈辈的智慧,善借时间的力量,融合山水的味道,更是祖母或母亲的纯美杰作。离故乡远了,久未吃了,会想念,说起来,也可以是脉脉“咸”情。


石扇风光(天字岌,路已重修)


        以咸菜作为一道“主菜”,足见客家人食品结构中的素和咸。我记得在研究太平天国的时候,曾从书上看到过,据传教士罗孝全记载,1860年他去南京觐见天王洪秀全,目睹到,侍女每天端进去的,必有一款黑褐色的叶菜,他很不屑。这种菜是祖籍梅县的天王之最爱,而传教士罗孝全以为是暗黑料理,我估计那料理就是客家咸菜……



石扇咸菜


全世界都有腌菜。但是各地的原料和做法不同,所以味道也不一样。今天说的是石扇的咸菜。梅县的咸菜,就数石扇的咸菜最有名。石扇咸菜,属于干的咸菜,色泽褐黄,味道纯厚,咸里含酸,能够助味百菜,让人食指大动(当然没吃过的或者没吃惯的,也想象不到)。石扇咸菜一般用芥菜做成。用萝卜做的,也是腌菜,叫萝卜干,石扇人叫“菜脯”,一入口,嚼起来“西索西索”,也是齿颊留香的。


石扇新东村




    


石扇巴庄水库


       有人尝戏谑地和巴庄的同学说:古人云,“上有天堂,下有巴庄”。

     这里的物产丰美,尤其是喜欢食野味的石扇人,人们对吃的十分挑剔,也十分喜欢“打逗戏”(打牙祭的意思,即有好吃的就和朋友一起聚餐)。挑剔到什么程度?我有一位初中同学吃三华李,能吃出它嫁接的程度正宗与否。舌尖一旦尝过真味,其他的都是淡了……然而真味即使在淡的时候,也是极好极美的。所以其他不是真味的,哪怕是满汉全席,当充饥和果腹,就可以了,大概对于舌尖敏感的人,人生大彻大悟可能会更早一些。


石扇金柚

      小时候我妈妈常常煞有介事地说石扇圩就是“小香港”,此言每每让我笑趴,不知道她是嬉笑怒骂的讥讽还是孤陋寡闻的认真。圩是客家人所说的集市。我知道她是指石扇圩上卖的吃的,又贵又全,素的、荤的,野味的、养殖的,山的味道、海的味道……这里能买到平远的黄粄、福建的红菌、江西的灵芝等等,原来大家都知道石扇人爱吃山货……我最爱的野味是黄沙坑的蕨,最爱的小吃是石扇圩上的仙人粄。


遐迩闻名的石扇鱼焖饭


   我记得我小时候,在田间圳沟里面,有大量的螃蟹、黄鳝、石螺、蚶子,螃蟹是对水质非常挑剔的。当然现在没有了。山里的水(尤其是石扇山区红南丫髻嶂出的水),则有一种别的地方没有喝到过的清甜(其他地方山泉水的清甜,味道也不一样,且不排除是我孤陋寡闻的缘故)。铺垫了一会儿,终于说到咸菜了,石扇的物产有几样出名得很。咸菜、鱼焖饭、沙田柚等。这里的咸菜,我小时候觉着是日常的物品。但是,长大了,离开了,在其他地方,却愣是没有吃到过……


三月菜(芥菜)


     第一是原料独特,我在其他地方未见过。石扇咸菜用的是一种芥菜,十字花科,石扇人称为“三月菜”(据说学名叫“三桄篱”)。梗长叶少,一年四季都可以种。差不多在全年温度最低的时候,就可以播种孕育,开春三月就可以采摘,所以它是不惧寒冷、坚韧向上、极富生命力的。而且这种菜也可以直接炒着吃,味道微苦而含香。最妙的是,这种微苦让虫虫们对它十分嫌弃,所以种三月菜是不需要施药的,即使旁边的豆角都长虫了,它就是没事。而且这种菜,只喜欢有机肥。但凡有一点有机肥,有充足的阳光,它就如泽被恩施雨露,茁壮成长。


屋檐下的三月菜


       第二是做法独特,我在其他地方也没有见过。石扇咸菜以“伏瓮”古法炮制,把半干芥菜加盐搓好,放入瓮内,以泥或蕉叶稻草封口,瓮口倒放,旁边往往有很多草木灰(天然的干燥剂)。石扇做咸菜,是半干状态下做的。注意,是半干伏瓮,不是全干,不是水渍,不是暴腌,也不是酱制。母亲一般说“擦咸菜”,应该是含了“搓”的意思。


咸菜伏瓮之前


等三月菜长高了,砍下,一排排摊开在竹竿上,晾干到菜茎弯曲不断有柔性时,则将三月菜绑成一团,逐一入瓮了。入瓮的过程中,一层菜一层盐,一层层地压实。直至装满。装满后,蒙上干蕉叶并用小绳系牢,瓮口倒置,上而再压上石块或厚木板,使空气不能进入瓮中,以免咸菜变质。过不了两周,静候时间的魔力,出瓮就是蕊黄鲜香了。


春上头,松花好酿酒(石扇红南



萝卜和三月菜



石扇萝卜干(菜脯)

      这个没有比较的人是毫无感觉的,走的地方多了,就会发现,有人对味道有着天生的钝感。而石扇人似乎很少见这种钝感。石扇也做泡渍的咸菜、咸橄榄素、咸鱼干……其风味,大概就是石扇的阳光、山水的味道吧。


咸菜、酒糟焗狗爪豆


     咸菜干是用未熟透青黄咸菜晒成的,经三蒸三晒后,味香色好咸菜干是过去客家人的礼品,尤其是送给华侨很受欢迎,成为珍品,现在亦然。曾有一个笑话,从前一个客家人到南洋探亲,主人为迎接远道而来的亲戚,上了一道平时难有的咸菜干蒸猪肉,客人暗想猪肉那么贵决不能吃,净吃咸菜干,主人当面不说什么,事后对别人说,某某猪肉一块也不吃,净挑好吃的咸菜干。


石扇咸菜的梗


石扇咸菜,最好吃的,又数松林乡榕树下邓屋的咸菜。这边有一棵700多年历史的老榕树,映照着老屋前温婉的池塘。我姑姑家就在老榕树附近。每年去看他们,我都会在老榕树这边看看,玩玩,从小就觉着古榕像个须发漫长的老人,想象它会忽然说起话了,像个巫师。


石扇古榕


松林咸菜以芥菜为材,芥菜以古榕树下之塘水浇灌,其梗粗长而不硬,叶绿嫩而不糙,以前面介绍的古法干腌而成。





网友评论: